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酒、醋、酵素原来都是一脉相传!!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-08-02  来源:中国酵素网  作者:太行酵素研究院  浏览次数:72365
核心提示:酒、醋、酵素,这三者之间到底有什么关系,又有何区别?它们都是发酵工艺的产物。由于要求不同、原料与工艺不同,结果存在着天壤之别。

现如今,市场上酵素食品正夯。随之而来,越来越多人不禁生出这样或那样的疑惑:这种喝起来酸酸甜甜,似乎还有些酒味的液体到底是什么东东?是酒吗?是醋吗?酒、醋、酵素,这三者之间到底有什么关系,又有何区别?今天为大家细说一下。首先可以明确一点:它们都是发酵工艺的产物。但由于要求不同、原料不同、工艺不同,结果存在着天壤之别。

一、先说说酒

酒,是中国各民族在长期的历史发展过程中,创造的一大饮料系统。甲骨文中早就出现了“酒”字和与酒有关的醴、尊、酉等字。中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒,即饱以德”的诗讯。

酒产生于何时,现已无从考证。关于它的发明创造,民间流传着许多优美的传说。民间还传说夏代的杜康,是造酒业的鼻祖。曹操的《短歌行》中有“何以解忧,惟有杜康”的名句。起初用来造酒的原料是植物的块茎和果实,后来才渐渐发展为用粮食酿酒。

二、再说说醋

传说,“醋”最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主,也是传说中“酒的发明人”。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了,至第21天酉时开缸时,发现酒液已酸,但香气扑鼻,且酸中带甜,颇为可口。于是墨塔便把 “廿一日”加上一个 “酉”字,给这种酸水起名为“醋”。这只是一种传说。

据现代考证,在春秋时期以前中国还没有醋,当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂。但是从这个传说中也可以看出,最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。根据春秋时期流传下来的古书记载,当时的人们已使用醋作为调味剂,这大概是中国最早的醋,也是世界上最早的醋,距今已有2460—2800多年了。

酿酒和酿醋,首先在原料选择上基本一致,都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说,第一个阶段也相同:浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵,将淀粉在根霉菌和酵母菌的共同作用下发酵而成酒,这一阶段是酿酒和酿醋都必须的工艺。

最根本区别在于后段。酿酒完成上述工艺阶段后,进入发酵酒后熟陈化或蒸馏阶段,而酿醋完成上述第一阶段之后,还要添加醋曲,也就是醋酸杆菌,进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸);酿酒只用酒曲,而酿醋除了用酒曲还要用醋曲;对于酿酒而言,醋酸杆菌是有害菌,而对于酿醋而言,醋酸杆菌是必须的益菌;酿酒产生太多酸,则是坏酒劣酒,叫酸败;而酿醋产酸太少,是发酵不完全,叫做失败。

说到这里,我想各位对于酒和醋应该有很明晰的认识了吧。

三、最后要说的就是酵素了目前坊间多传说,酵素起源于日本。其实,史书记载,早在明朝,我国道士就曾利用苦瓜发酵液救治当时感染瘟疫的民众。那应该就是最早的酵素食品了。酵素似酒似醋,但它既非酒也非醋。首先在原材料选择方面,与酒和醋都不同,宽泛很多,从营养学角度出发,更多强调的是全营养素配方。

从工艺上说,酒和醋是精细发酵的产物,追求的主要是味道。而酵素是酒化和酸化同时进行的深度发酵的产物,追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。

一般「醋」与「酵素」的生产原料相似,初步的生产条件也相同,就是利用“糖化菌”将原料中的淀粉类切分成较小分子及产生部份酒精,但接下来的生产步骤就很不一样了。

「醋」是接种醋酸菌,而醋酸菌会将酒精氧化成醋酸,再依生产条件设定酸度,一般醋酸的酸度为pH(酸碱值)为2.0-3.0左右,当酸度达到此值时,便需利用杀菌工程将醋酸菌杀灭,不然酸度可能会愈来愈酸!因此;「醋」中并不含有活菌!而「酵素」则在糖化后,便会进行不同程度的发酵,通常会利用自然菌种来进行,让这些菌种在酦酵过程中,分泌不同程度的酵素含量,因此酵素产品是含有对人体有益的活菌的!

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本文由中国酵素网chinaferments.com、太行有机酵素研究院独家编辑整理。如需转载,请联系本网并注明出处,否则将其视为侵权。

 
 
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