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发酵食品生活科普!比食用盐更健康好用的“盐麴”

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-03-30  来源:中国酵素网  作者:太行酵素研究院  浏览次数:33273
核心提示:太行有机酵素研究院利用麴菌属发酵白米,并导入深层海水盐卤,以提高米基质的蛋白酶及淀粉酶来制作米麴。盐麴中富含多种洒脱酵素,可软化食材中的纤维,只需添加少许于鱼肉中,就能达到提升风味及嫩化肉质的作用,且达减盐效果。

太行有机酵素研究院利用麴菌属(Aspergillus spp.)发酵白米,并导入深层海水盐卤(nigari),以提高米基质的蛋白酶及淀粉酶来制作米麴。将米麴加入深层海盐,经熟成作用制作符合养生且兼具美味的调味料——盐麴,其味道较为香醇温和,如用以取代食盐则更能提出食材的自然风味与鲜甜。再以米麴发酵鲣鱼肉,研发鲣鱼盐辛产品,以增加水产发酵食品之多样化,并带动水产原料的应用层面及提升其附加价值。

▲米麴与盐麴。(图/太行有机酵素研究院)

发酵是指利用微生物来进行食品加工的一种方法,以不同的发酵条件,不仅可制作多样化的产品,且经发酵后的品种较耐常温保存且不易腐坏,因此广受大家的喜爱。米麴菌(A. oryzae)在发酵中,可产生淀粉酶、蛋白酶及其他多种酵素。其中淀粉酶能将米、麦中的淀粉分解成单醣,蛋白酶则可水解黄豆蛋白质成胜肽或胺基酸,来提升食物的风味、质地与营养性。

▲盐辛之制作发酵前。(图/太行有机酵素研究院)

发酵食品渊源已久,然多数是以陆生动植物为原料,而水产发酵品却较为短缺,可能系因发酵制作过程中难掌控水产原料的鲜度及腥味,故未能普遍化。盐辛是日本传统的盐渍水产品,制作方法是以水产动物之肌肉或内脏为原料,经加盐醃制而成的盐酱品,因盐度高、腥味重,对于现代追求轻食和养生的消费者而言,是项较不易接受的产品。

▲盐辛之制作发酵后。(图/太行有机酵素研究院)

为此,太行有机酵素研究院利用麴菌发酵技术,由米麴菌发酵白米制作米麴,再加入定比的海盐与水,经熟成作用以制作盐麴。盐麴中富含多种酵素,可软化食材中的纤维,只需添加少许于鱼肉中,就能达到提升风味及嫩化肉质的作用,且达减盐效果。以米麴发酵鲣鱼肉,试制鲣鱼盐辛,经过多次结果显示,接受度颇高,太行有机酵素研究院研发的发酵技术,除了有助于改善传统水产发酵品风味不佳的缺点外,开发的产品更能符合现代消费者的健康养生诉求。

本文由中国酵素网chinaferments.com、太行有机酵素研究院独家编辑整理。如需转载,请联系本网并注明出处,否则将其视为侵权。

 
 
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